ホワイトソースの作り方

ホワイトソースの作り方はいろいろと紹介されている。

まずは、小麦粉をバターでいためる。小麦粉はふつふつと「ハチの巣状」になるまで炒めるのではなく、そこからさらに炒めると、ある時点で小麦粉がサラサラになる。そこまで炒める。これはわたしの中では決まり。

この次の工程、牛乳を入れるところ。ここが問題。

1つ目。火にかけたまま少量ずつ牛乳を入れて伸ばしていく。このやり方はおいしいホワイトソースができるけれど、少量ずつ牛乳を入れることをさぼって、ほんのちょっとでも多めに入れると、途端にだまができてしまう。そうなるとおしまいで、フードプロセッサーにかけてもおいしくはならない。

二つ目。小麦粉をバターでいためて、かき混ぜながら牛乳を一気に入れる。このやり方は案外よくて、だまにならないことが多い。でも、出来上がりに滑らかさが足りない。それになんとなくさらっとした仕上がりになり、好みが分かれるところ。

小麦粉もバターも冷たい牛乳に入れて火にかけてよく混ぜる、という裏技っぽいのもあるけれど、小麦粉をバターでいためることで出る香ばしさが足りないので却下。

いろいろ考えて、昨夜は小麦粉を炒めたらいったん火を止め、そこに少しずつ牛乳を足していった。少しずつ牛乳を入れながらヘラでしっかりと練る。少し牛乳を入れては練る。ある程度まで牛乳が入ったところで、残りは一気に入れてももうだまにはならない。その後、火にかけてゆっくりと温めていく。このやり方は１つ目の火にかけたままと同じようなものだけど、火がついていないので落ち着いて小麦粉を練ることができる。また、牛乳の水分が飛んじゃったり、焦げたりもしない。そして、出来上がりは、とろとろでなめらか。

というわけで、わたし的ホワイトソースの作り方がようやく落ち着きました。